La torréfaction est le fait d’exposer directement un aliment faxe à un feu ou une source de chaleur. Elle est souvent utilisée pour donner un goût unique aux aliments par exemple le café. Les graines de café sont d’ailleurs les produits alimentaires qui subissent le plus ce processus de par le monde. Un grand nombre de personnes souhaitent devenir torréfacteurs et se demandent sans aucun doute comment y arriver. Comme toutes les autres formations, il existe évidemment un cursus à suivre. Découvrez dans cet article comment devenir torréfacteur.
La torréfaction
La torréfaction est une étape indispensable à la fabrication du café. Lorsqu’on reçoit les grains de café, ils nécessitent une transformation rigoureuse dans le but d’être consommé. En ce sens, les grains de café fraîchement reçus ne présentent généralement aucun arôme. La chaleur que subissent les grains permet d’en extraire la saveur. Ce procédé permet au café de perdre une grande partie de leur eau et de les gonfler légèrement. Leur couleur va changer graduellement, ce qui permettra la décomposition thermique des éléments chimique de développer leur arôme. De ce fait, nous pouvons dire que la torréfaction est un processus déterminant qui impacte le goût final du café. Sans cela, on ne connaîtrait sûrement pas le goût et la texture du café que nous avons actuellement.
Déjà, il faut savoir que lorsqu’on reçoit le café à l’état brut, il est vert. De plus, il est important de souligner que le café n’a pas le même goût partout dans le monde. Cela est dû au procédé de torréfaction qui varie d’un pays à un autre. Plus les grains de cafés sont foncés plus le goût sera corsé. Il existe donc 4 types de torréfaction. La nature finale du café dépend intrinsèquement de chacune d’elle.
D’abord, on a la torréfaction blonde. Ici les grains de café sont très clairs, de couleur beige. Le café est donc léger, très acidulé et non amer. Ce style de torréfaction est plus fréquent dans les pays scandinaves. Ensuite, nous avons la torréfaction ambrée. Les grains de café frôlent donc la couleur marron. Le résultat sera un café léger, acidulé, et légèrement amer. On retrouve cela en Allemagne, aux États-Unis, au Nord et Est de la France. À cela s’ajoute la torréfaction robe-de-moine. Les grains de café ont une couleur bien marron. Il y a un équilibre entre l’acidité et le goût amer du café. C’est la torréfaction la plus utilisée en France. Enfin, nous avons la torréfaction brune. Au bout de cette forme de torréfaction les grains de café très foncés presque noirs. Le café sera donc très amer. L’Italie et le Sud de la France sont les plus grands consommateurs de ce type de torréfaction.
Formation au métier de torréfacteur
Il y a plusieurs prérequis pour être un bon torréfacteur. Il faut avoir beaucoup de connaissance sur le café en général. Par exemple les différents types de café qui existent, leur histoire, les mélanges à faire ou non, leur origine, savoir comment fonctionnent les différentes machines à café dans le globe, etc. De ce fait, de nombreuses écoles ou même propriétaires de coffee-shop ont ouvert leurs portes pour offrir une formation en tant que torréfacteur ou barista. Ce nouveau métier désigne une personne qui a reçu une formation spéciale sur l’art de la préparation des cafés expresso.
Nous avons par exemple l’école la caféothéque. Depuis 2009, cette école a formé plus de 500 baristas-torréfacteurs à travers le monde qui ont ouvert des coffee-shops à New York, Paris, Marseille, etc. Nous avons aussi la formation offerte par l’école Belco. Celle-ci offre des cours très diversifiées en spécialiste du café vert, en torréfaction, etc.
Parallèlement, il y a le « paris coffee show » qui est un concours visant à sélectionner le meilleur torréfacteur de France en se basant sur 4 épreuves. D’abord il y a des questions de culture générale basées sur le café : c’est l’épreuve de connaissance théorique. Ensuite nous avons 3 autres épreuves réparties comme suit :
- l’analyse sensorielle,
- la reconnaissance des cafés verts,
- et la torréfaction.
À la fin de cette épreuve, le jury constitué de professionnels décidera du vainqueur qui sera nommé « Meilleur Torréfacteur de France« . Le gagnant empoche aussi la somme de 1 000 €.
De manière globale, nous pouvons dire que toutes ces initiatives sont prises dans le but de valoriser l’étude du café. Le but étant de savoir comment en extraire le meilleur arôme, pour pouvoir mettre en exergue la vraie valeur du café.