Beaucoup de consommateurs de café ont déjà entendu parler du « café de spécialité » sans jamais savoir ce à quoi ce terme renvoie véritablement. Nombre d’autres sont intrigués par le logo du label référant au café de spécialité qu’ils observent sur les emballages de café lors de leurs emplettes. Dans cet article, nous vous révélons toutes les informations utiles à ce sujet !
Origine du terme café de spécialité
Le terme café de spécialité ou « speciality coffe » est apparu aux États unis en 1974 pour désigner des cafés de qualité supérieure aux saveurs distinguées, découlant d’un processus de culture et de récolte spécifique et rigoureux. Arrivé en France en 2002 dans le cadre de la « troisième vague », la valeur qualitative de ce produit a connu un boom s’élevant au grade de produit d’exception.
Qu’est-ce qu’un café de spécialité
Encore appelé café fin ou café rare, le café de spécialité est un café gourmet présentant des caractéristiques particulières de goût et de qualité comparativement à un café dit classique. La section française de l’association Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) le définit comme une boisson haut de gamme à base de café à laquelle le consommateur attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café.
Il faut relever que tout café est noté sur une échelle de qualité à 100 unités. Chaque particularité du café est ainsi évaluée par des goûteurs professionnels appelés « Q Graders », dans un processus spécifique qualifié de « cupping ». Les éléments notés sont l’arôme, le goût, la texture, l’uniformité, etc. Ce processus permet de déterminer la note globale du café en question. Ce dernier est classé dans la catégorie de café de spécialité ou « speciality coffe » si la note obtenue est supérieure à 80 points.
Caractéristiques d’un café de spécialité
Selon l’association SCAE, cette boisson préparée à base de grain de café vert doit être cultivée dans des zones précises, en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. Les principales caractéristiques d’un café de spécialité sont donc les suivantes.
- Un minimum de défaut
En plus de la note obtenue lors de l’évaluation réalisée par les Q Graders, un échantillon de café vert, représentatif du lot noté, est examiné pour déterminer la quantité et la gravité des défauts présentés. Cet échantillon ne doit présenter qu’un niveau minimum de défaut. Si l’examen révèle des défauts trop nombreux, le café est d’office disqualifié du label, et ce en dépit de la note obtenue.
- La traçabilité
Les consommateurs sont de plus en plus regardants sur la provenance, les conditions de culture et de production du café qui leur est servi. C’est la raison pour laquelle pour qu’un café soit de spécialité, l’on doit pouvoir remonter toute sa chaîne de production, jusqu’à la ferme (coopérative) qui l’a cultivé. Sur un sac de café de spécialité, vous retrouverez des informations spécifiques sur le produit contrairement aux autres cafés traditionnels. Ces informations concernent généralement les indices suivants.
- Le pays d’origine et le nom du producteur : plusieurs pays produisent du café de spécialité à l’instar du Brésil, du Kenya, etc.
- Le score de qualité : il s’agit de la note attribuée par les Q Graders
- Le traitement réalisé : lavé, séché, honey, hybride, etc.
- L’altitude de culture : plus le café pousse en altitude, plus les grains sont denses avec un profil aromatique complexe
- La variété botanique : selon les différentes variétés, le café présente des propriétés chimiques et gustatives différentes
- La période de récolte : elle permet de savoir si le café est frais ou s’il s’agit d’une ancienne récolte
- La date de torréfaction : ayant une durée d’utilisation moyenne de 06 semaines après torréfaction, cette information est capitale dans la considération de la qualité du café.
- La préparation
Chaque torréfacteur a sa méthodologie de travail et son style de production. Savoir qui a torréfié le café est donc une indication d’importance, car la préparation d’un café de spécialité se fait suivant des règles d’une précision scientifique permettant de faire ressortir toute la valeur gustative du produit. En fonction de leur rigueur, le même café préparé par deux torréfacteurs peut avoir deux goûts diamétralement opposés.
Vous l’aurez compris, le café de spécialité est un café haut de gamme, de qualité supérieure. Sa production et sa commercialisation respectent des règles strictes pour garantir sa qualité. Sa préparation se fait suivant une méthodologie rigoureuse pour assurer sa valeur gustative. Le café de spécialité est tout un art.