Les cafés sont caractérisés par des saveurs qui dépendent principalement de l’espèce et de la variété cultivée. On compte d’ailleurs près de 200 variétés de café. Cependant, à la base deux grandes variétés sont à l’origine d’une panoplie de cafés aux saveurs diverses et variées. Il s’agit de l’Arabica et du Robusta.

Les différentes variétés issues du café Arabica

70 % de la production mondiale de café est constituée par les graines d’arabica. Cette espèce de café compte plusieurs variétés aux saveurs multiples. Mais le goût n’est pas uniquement fonction de la variété, il dépend aussi de la géographie (la région où la plante est cultivée) et des techniques de culture utilisées. Le café arabica est principalement cultivé en Amérique mais aussi en Afrique. Les différentes variétés de cafés Arabica sont :

• Le café Bourbon

Originaire de l’île de la Réunion, le café bourbon est l’un des plus anciens cafés du monde. Son prix très élevé est bien justifié. Considéré comme unique par les amateurs, le goût du café Bourbon conjugue subtilement la saveur des fruits rouges, des fruits exotiques mais aussi des agrumes.

• Le café Maragogype

​​​​​​​ Originaire du Brésil, cette variété d’Arabica est principalement produite au Mexique et au Guatemala. Avec ses grains gigantesques (3 fois plus gros que la moyenne), le café Maragogype est très prisé en Italie. Avec son goût légèrement chocolaté, accompagnée d’une acidité faible, le tout complété par une saveur fleurie, le café de Maragogype provoque une explosion de goût au niveau des papilles gustatives.

• Le café vert Ethiopie Moka Sidamo

Originaire d’Ethiopie, ce café présente une douceur remarquable en bouche. Vous apprécierez certainement sa touche fruitée. Elle a une saveur d’agrumes avec une dominante de citron jaune.

• Le café moka

Également cultivée en Ethiopie, cette variété au goût « nature » est généralement récoltée et directement séché au soleil sans être lavée au préalable. C’est ce qui lui vaut d’ailleurs sa saveur assez sauvage. Le moka est en effet le café plus authentique qui soit.

• Le café Java

Cultivé sur les flancs des volcans d’Indonésie, entre 800 et 1 200 m d’altitude, le café java est un arabica doux est parfois un peu sucré. La manière dont il est torréfié lui confère un goût proche du chocolat avec une légère saveur de noisette.

Le café Robusta

Le café robusta ne doit pas son appellation au fruit du hasard. L’arbre dont ses grains proviennent se caractérise par la robustesse et la résistance. Cette espèce constitue 30 % de la production mondiale de café. Avec un goût plus corsé que l’arabica, le robusta contient deux fois plus de caféine. En termes de variété de café robusta, on distingue :

• Le café kouillou

Cette variété doit son nom à un fleuve du Gabon. Originaire des forêts d’Afrique équatoriale, le café kouillou est principalement cultivé en Afrique, en Inde et en Indonésie. Très prisé en raison de son taux de caféine élevé, le café kouillou est réputé être fort et intense en bouche. Il est généralement utilisé dans l’élaboration des cafés expresso.

• Le café vert Robusta

Cultivé dans de nombreux pays comme le Rwanda, la Tanzanie, le Mexique ou encore la république Dominicaine, le café vert Robusta, au-delà de sa saveur, possède des vertus thérapeutiques. Son utilisation permet de lutter contre l’angoisse, le stress et le vieillissement prématuré. Contrairement aux autres variétés, le café robusta est naturel car il échappe à la torréfaction. Toutes ses caractéristiques originelles se retrouvent donc dans ses différents parfums. Celui du Brésil a un goût plus prononcé en noisette alors que celui produit en Tanzanie révèle un surprenant arôme d’agrume.

Les autres variétés de café

Il s’agit généralement de variétés souvent méconnues dont la production est faible mais aussi dont le prix est extrêmement élevé :

• Le Kape Alamid des Philippines et le Kopi Luwak d’Indonésie

C’est l’un des cafés les plus chers au monde avec une saveur proche du chocolat et du caramel. Ses grains sont extraits dans les excréments de l’éléphant.

• Le Libérica

Selon certains spécialistes, son exploitation est en voie disparition tellement sa production est faible. Le Libérica constitue 1 % du marché mondial. Ses grains sont issus de l’Afrique de l’Ouest principalement mais aussi en Indonésie.

Dans le lot des cafés rares nous retrouvons aussi les variétés suivantes :

• le café Excelsa du Tchad,
• le café Stenophylla de la Sierra Leone,
• le Blue Montain de la Jamaïque,
• le Huehuetenango de la Guatemala
• et le Peaberry de la Tanzanie.

Ces variétés de café bien que rares sont produites en des quantités non négligeables.