Chacun apprécie le café à sa façon : tasse dégustée à la suite d’un bon plat, petit noir du matin consommé au comptoir ou encore un bol dans lequel on imbibe une tartine. Si le café est moins facile à préparer, le choix du bon café reste un art. En effet, pour vous procurer de ce dernier, il s’avère crucial de tenir compte de certains facteurs importants que nous aidons à découvrir à travers ce guide.
Les variables à prendre en compte pour obtenir un bon café
Obtenir le bon café requiert l’analyse de différents facteurs : l’origine du café, la taille de la mouture, temps de l’extraction, l’apport d’eau…
- Origine du café
Il existe deux variétés de café : Robusta et Arabica
Très connu, le Robusta est un plant robuste qui se développe à basse altitude et ne présente aucun problème dans des conditions moins agréables. Son caractère robuste fait de lui une plante peu vulnérable aux maladies et résistante à la sécheresse. Même à l’état sauvage, le Robusta peut pousser tout en fructifiant facilement. Il comporte doublement le taux de caféine contenu dans son voisin Arabica.
Le robusta est moins dispendieux que l’Arabica et s’utilise généralement dans les cafés cutanés et dans les mélanges commerciaux. En ce qui concerne l’Arabica, il s’agit d’une variété de café plus fine, douce, plus fragile et très sensible aux fluctuations liées à son environnement. Cette plante se cultive en altitude, à flanc de la montagne et demeure acidulée.
- La taille de la mouture
Chaque préparation de café détient sa mouture. En effet, plus vous affinez, plus vous augmenterez le temps de passage de l’eau traversant le café de même que la surface de contact se trouvant entre les deux éléments. Résultat : vous améliorez son extraction tout en optant pour sa puissance.
En revanche, en élargissant la mouture, cela contribuera à sa sous-extraction, ce qui pourrait conduire à l’astringence et à la légèreté. Pour atténuer ces effets, il convient d’agir sur le temps.
- Le temps d’extraction
Tout comme la mouture, chaque préparation présente son temps idéal d’extraction. Plus ce temps est long, plus la puissance de la préparation sera importante et ainsi d’amertume. Cela ne traduit pas une disparition des éléments légers, on note au contraire une domination des composants les plus lourds.
- L’apport d’eau
En présence d’une masse de granules, l’eau recherche des canaux préférentiels en se faufilant. En ajoutant délicatement de l’eau et de manière homogène à la mouture, vous contraignez l’eau à traverser cette dernière harmonieusement. Cette stratégie permet d’extraire pleinement l’ensemble du café.
- La torréfaction
Le but de la torréfaction est de rendre les grains plus solubles. Ceux-ci sont en réalité assez durs et même en faisant passer une grande quantité d’eau, vous ne pourrez pas en tirer grand-chose.
Une torréfaction artisanale ou lente est dure entre 7 minutes et 15 minutes sous une température de 200 °C. Une torréfaction flash surtout pour les cafés de supermarchés dure près de 90 minutes. Un autre aspect déterminant dans la qualité de votre tasse de café reste la date. La perte ou non des arômes du café dépend de la manière dont ce dernier est conservé. Généralement, le café se boit jusqu’à deux mois après sa torréfaction, mais tout dépend des goûts de chacun.
Les méthodes d’extraction du café
Plusieurs méthodes permettent d’extraire efficacement le café et profiter de tous les principaux composants.
- Les cafetières à filtre
En ce qui concerne ces cafetières, il suffira d’humidifier avant tout le filtre et d’y ajouter le café moulu. C’est une méthode qui permet une meilleure extraction des arômes. Nous vous conseillons 7 grammes à 10 grammes de café moulu pour chaque tasse. Veillez à ce que l’eau soit frémissante à 94 °C environ.
- Cafetières à piston
Encore appelée cafetières à pression, à la cafetière à piston est une solution simple de déguster un bon café. Le marché propose plusieurs modèles : 35 cl, 50 cl ou encore 1 litre. Il vous revient alors de faire le choix de votre cafetière en tenant compte de votre consommation de café. Ici, l’opération consiste à humidifier 7 grammes à 10 grammes de café dans de l’eau chaude à 94 °C et à incorporer le tout dans votre appareil en mettant le piston en position haute pendant 5 minutes.
- Les machines à capsules ou expresso
Pour commencer, réglez votre appareil pour le volume de café souhaité :
- Choisissez 5 à 40 ml pour un ristretto à l’italienne
- Mettez 60 ml d’eau pour un café à la française.
Par ailleurs, il est essentiel de nettoyer la chambre d’extraction chaque jour avant la première utilisation en optant pour une purge à vide.